Шафран: что это и как его использовать

Очень интересная специя – шафран, представляет собой в растительном мире  клубне-луковичную траву высотой 10-30 см. Корневая система у специи достаточно развита, а из верхушечной почки луковицы берут свое начало листья и цветки. Время раскрытия одного цветка порядка трех суток. В это время из него выглядывают три оранжево-красных рыльца. Они то и применяются в качестве лекарства и пряности.

Применение шафрана

Характеризуется шафран сильным своеобразным ароматом, игривым горьковато-пряным вкусом. Добавляют его как на Ближнем Востоке, так и в Южной Европе в блюда на основе риса, аппетитные прозрачные супы, а также в яства из ягнятины и мяса взрослых баранов, цветной капусты. В меню французской кухни специя часто используется для приготовления рыбы.

В Швеции шафраном окрашивают изделия из теста. Он используется как приправа к рису, дарам моря, ароматным соусам и супам, зачастую в средиземноморской кухне. К примеру, он входит в состав знаменитой испанской paella valenciana либо итальянского rissoto milanese.

Тонкий аромат специи и ее способность окрашивать блюда в характерный желто-золотистый цвет поспособствовали применению шафрана в:

• кондитерских изделиях;
• пловах;
• ухе;
• фаршированной и отварной рыбе.

В большинстве своем диковинная добавка используется в кондитерском производстве: добавляется в печенье, кексы, мягкие булочки, сладкие подливки и кремы. В ряде стран ею подкрашивают сливочное масло, натуральные сыры, ароматизируют безалкогольные напитки и ликеры. Особенный оттенок придает специя куриным, мясным, рыбным, постным вегетарианским супам и овощным, рисовым блюдам.

Шафран хорошо гармонирует с помидорами и спаржей. За рубежом растение кладут в чай, кофе. Приправляются блюда в очень малых дозах уже перед готовностью  с помощью спиртового раствора. Настой из рылец цветка делают заблаговременно. На литр жидкости или килограмм продукта обычно достаточно 6-7 капель готовой шафранной спиртовой настойки, разбавленных в столовой ложке воды.

Стоит чуточку добавить рылец в блюдо, как оно станет мягко-золотистого окраса и приобретет своеобразный аромат. К тому же еда будет лучше усваиваться. Краситель, получаемый из цветка растения, применяют для окрашивания тканей, а также для подкраски самых разнообразных кремов, мороженого, свежих сливок и мармелада.

Интересные факты о шафране

Несмотря на то, что сегодня на шафран установлена достаточно высокая цена, его применение довольно экономично. Так, всего несколько жилок будет достаточно для придания блюду тонкого аромата и завораживающего оранжево-желтого колорита.

Само слово шафран взято из основы арабского azafran, что означает «желтый». Еще в глубокой древности люди глубоко ценили уникальные свойства специи.

Древние и современные страны, в которых почитался шафран:

• Древний Рим;
• Месопотамия;
• Индия;
• Иран;
• Испания.

Первые записи об уникальном цветке встречаются в Месопотамии, начиная с 3000 лет до нашей эры. Предки активно использовали свойства растения для окрашивания тканей и при готовке блюд. В Древнем Риме мешочек специи был известен как эффективное средство от похмелья. По мнению греков шафран в сочетании с вином способен вызвать приступы эйфории. В больших дозах растение становится токсичным.

Самые крупные производители и поставщики рылец ароматного цветка — это Иран и Испания. Достаточно редко кашмирский шафран (признанный самым лучшим) экспортируется в другие страны. С древности ввиду своей высокой стоимости «золотая добавка» была излюбленным товаром мошенников. В то время существовало огромное число дешевых подделок: в специю подмешивали камешки и мусор для увеличения веса.

Сегодня изготовление шафрана находится под строгим контролем качества. Кашмирский сорт растения особенно почитается гурманами  из-за своего насыщенного аромата, изысканного красновато-оранжевого оттенка. Испанский вид немного уступает по параметрам качества индийскому. Существует две разновидности испанского сорта, но лучшим считают купе (Coupe). Для его создания используют лишь верхнюю часть жилок.

Шафран сорта superior — это цельные рыльца крокуса и поэтому один их кончик светло-желтый. В целом, размолотая специя любого сорта придаст блюду более интенсивный цвет. Но стоит понимать, что при хранении она теряет свой аромат. Любой вид растения не устойчив к длительному содержанию впрок: жилки становятся ломкими, а окрас бледным. Сберегать приправу лучше в плотно закрытой емкости, в темноте и холоде.